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Javier Mora, el chef humilde

El chef Javier Mora acaba de presentar la nueva carta del Hotel Only You de Atocha. Conoce Trotamundos, una experiencia gastronómica única.

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Blini de salmón ahumado con caviar y crema de queso, ensaladilla rusa cabreada con ventresca y espuma de jalapeño con perlas de aceite de oliva, rape con gazpachuelo y wasabi acompañado con un crujiente de chipirón o crema de Idiazábal con crumble de tomillo y perlas de higo. Así es Trotamundos, la nueva carta del Hotel Only You de Atocha. El responsable de esta combinación de platos es Javier Mora, un chef comprometido con su profesión que destaca la importancia de la humildad como pilar fundamental para triunfar en la vida y que agradece la oportunidad que le están brindando desde la dirección del hotel.

Javier Mora
Hall del Hotel Only You.

El Hotel Only You de Atocha está situado en una ubicación inmejorable, a unos metros de la estación Puerta de Atocha, uno de los lugares más transitados del país. Han pasado varios años desde que se compró el edificio, pero el hotel lleva poco más de uno abierto. Hace años era una corrala de cuatro pisos donde solo vivían dos ancianas y después de su reforma se ha convertido en un hotel de siete plantas que ofrece un trato y servicio inmejorable.

Nos llama la atención la distribución de su recepción, escondida en una esquina del hall del hotel, ya que se ha querido dar prioridad total al restaurante, que también está en el vestíbulo de la planta baja.

Hoy entrevistamos a Javier Mora, Executive Chef de este hotel que se ha convertido en poco tiempo en uno de los más importantes de Madrid.

Javier Mora
El Chef Javier Mora posando en el hall del Hotel Only You.

Como sabemos, el pasado 3 de noviembre se estrenó la nueva carta del hotel que se ha llamado Trotamundos. Para llegar hasta aquí has tenido que vivir muchas experiencias. Cuéntanos como fueron tus inicios en el mundo de la cocina.
Para responderte a esa pregunta tengo que rescatar la típica pregunta que se hace todo el mundo: “¿El cocinero nace o se hace?”. En mi caso, nunca pensé que fuera a ser cocinero. No se me había pasado por la cabeza. Fue por cuestiones familiares. Mi padre se fue a vivir a San Sebastián y mi madre se quedó aquí en Madrid. Yo me quedé una temporada con ella y después me fui con mi padre a San Sebastián. Un día, cuatro personas que estaban hablando en la barra de un bar comentaban con gin tonic en la mano que la juventud no quería trabajar. Eso me ofendió y les dije: “Perdone que me meta en la conversación, pero soy joven y quiero trabajar”. Yo tenía el pelo largo y pendientes… (Ríe). Uno de los hombres me dijo: “Vale, mañana te entrevisto.”

Resultó que el señor era el director de Recursos Humanos del segundo mejor hotel de San Sebastián, en plena bahía de la Concha. Me dijo: “Si quieres trabajar te tienes que cortar el pelo y quitarte los pendientes”. Me levanté por la mañana, me corté el pelo y me quité los pendientes. Cogí una camisa roja de mi padre, porque yo no tenía por aquella época y me fui para allá. Me contrató y empecé de camarero en el bingo del hotel. Ahí empecé a ver a los cocineros y me fui enamorando de la profesión. Cuando volvía de fiesta con mis amigos, fuera la hora que fuera, siempre me ponía a cocinar. Yo pensé: “Si puedo cocinar en este estado… puedo cocinar en cualquiera”. Esta etapa fue muy dura, tenía 17 años y me hicieron un contrato de formación. Al final lo único que haces es trabajar con unos horarios muy malos. En el fondo estaba contento, porque la cocina me fascinó. Me siento un privilegiado.

Trabajando como camarero en el bingo, me salió la oportunidad de estudiar en la escuela de Luis Irízar y ahí empezó mi carrera en el mundo de la gastronomía. Estuve trabajando algunos años en San Sebastián, con Martin Berasategui y algunos más. Después volví a Madrid para sacarme el título oficial mientras trabajaba.

Como has contado, en tus inicios trabajaste con Luis Irízar y con Martín Berasategui, dos grandes de la cocina. ¿Qué supuso para ti esta experiencia a nivel profesional y también a nivel personal?
Luis era el director de la escuela y con Martín coincidía de vez en cuando. El nivel de exigencia era muy alto. Ya tenían estrellas Michelín cuando yo empecé a trabajar para ellos. Estar trabajando al lado de una persona de esa categoría, y también al lado de sus equipos, es fabuloso. El enriquecimiento es muy alto porque hay mucha gente de varias partes del mundo y eso te abre la mente mucho más. Si yo ahora hubiese tenido esa oportunidad, estoy seguro de que la hubiese aprovechado mejor. Luis Irízar y Martín Berasategui son muy amables. Luis es un cielo de persona y de Martín te puedo decir lo mismo. Aman su trabajo y son buenas personas, lo tienen todo. Soy lo que soy gracias a ellos.

Javier Mora
Restaurante del Hotel Only You.

Has estado ligado a México y a Ibiza durante un tiempo. En ese proyecto dabas de comer a unas 2.000 personas al día, algo muy complicado. ¿Cómo recuerdas esta etapa y por qué decidiste ponerle fin?
Llevo 10 años en la empresa. Este proyecto surgió a raíz de trabajar aquí. Yo trabajaba en otro hotel de la compañía, el Ayre Gran Hotel Colon, pero en ese momento no tenia en ese lugar la oportunidad de crecer más. Me propusieron una oferta y me fui a México. Yo sabía que el salto de irme a México me daría la posibilidad de abrir un hotel algún día. Ese hotel rodaba muy bien, tenía toda la operativa organizada, los chefs, los segundos… era el típico resort con playa privada. Yo le intenté aportar mi toque personal e intenté aprender de números, cuentas, etc. Las cantidades ahí son muy complicadas. Por ejemplo, cada vez que se compraba salmón, se compraban 1.000 kilos. Son 2.000 personas comiendo cinco veces al día. Una locura. Encima me fui solo, mi mujer no me pudo acompañar, solo nos vimos 15 días cuando vino a visitarme. Fue duro, pero me posibilitó crecer profesionalmente.

La apertura de Ibiza fue super dura pero me ayudó mucho en mi carrera. Ibiza es una locura, perdí nueve kilos en pocas semanas. Son siete u ocho meses concentrados, pero son muy intensos. Era un hotel de 400 habitaciones de gente joven. Es de las cosas más duras a las que me he enfrentado en mi vida pero no lo cambio por nada. Ibiza es una isla maravillosa en la que tenemos hoteles increíbles y donde se ofrecen experiencias únicas. A día de hoy eso me ha ayudado para que todo sea más fácil. Por aquel entonces mi mujer ya formaba parte de la empresa y tuve la posibilidad de irme con ella. Fue un gran apoyo. Sin ella hubiese sido muy diferente, necesitaba una persona que me conociera, que supiera qué me pasaba.

¿Cómo defines tu estilo para cocinar?
Me gusta vivir del recuerdo. Crear está en mano de muy poca gente. Te podría contar un rollo de que “soy super creativo”, pero al final me baso en recuerdos, en cosas que he comido en diferentes partes del mundo o de amigos míos que me dan de comer. También de lo que he ido aprendiendo durante todos estos años. Lo que no me gusta es engañar al personal. Me gusta tener un buen producto, tratarlo con cariño y presentarlo bien en un plato, porque nos movemos por impresiones y todo nos tiene que entrar por el ojo. A partir de ahí, todo lo que añadas, perfecto. Pero esas tres cosas tienen que estar. Por ejemplo, en mi caso, además de los tres imprescindibles, me gusta mezclar cosas. Puedo tener un plato asiático con guiños a la cocina madrileña. No me gusta tirar cosas al plato sin sentido.

Javier Mora
El Chef Javier Mora dando el toque final a uno de sus platos en el restaurante del Hotel Only You.

¿Cómo fue el proceso de creación de la carta Trotamundos? Por lo que he podido probar, está inspirada en Asia, América Latina y España.
Los productos de las carta son muy específicos. Surgió la posibilidad de viajar a Barcelona para diseñar la carta, pero cuando llegamos ahí estaba todo por hacer. Tuvimos que cambiar varias cosas al abrir el hotel pero la experiencia fue muy positiva. Hay productos que no había trabajado nunca. Entre los cocineros conectamos muy bien y eso es importante. Hemos mantenido la línea viajera, creo que el concepto de Trotamundos nos sienta bien. Englobamos mucha comida de varias partes del mundo pero le damos nuestro toque personal. Al final somos un restaurante que está al lado de Atocha y necesitamos tener de todo, pero todo bueno.

Por ahí iba la siguiente pregunta. La carta se ha dividido en dos: por un lado la carta de restaurante y por otro lado la carta de bocadillos. Recordemos que estamos en un hotel que se sitúa en Atocha, por donde pasa mucha gente que tiene poco tiempo. ¿Cómo fue ese proceso de diferenciación?
Fue complicado, más que nada por sentimiento. Pensé que iba a abrir un restaurante y quería que fuera lo más gastronómico posible, pero hay que tener en cuenta que estamos en un hotel y que aquí las cosas funcionan de forma diferente. Hay cosas que tienen que estar en la carta, por ejemplo, el sandwich club. Pero lo hemos evolucionado y no es el típico que ponen en todos los sitios. Ofrecemos la carta a los clientes y, si no tienen tiempo, les ofrecemos la posibilidad de comer este tipo de productos, como el sandwich de jamón ibérico o la hamburguesa de wagyu. Lo empaquetamos todo con mucho cariño y se lo pueden comer en el AVE. Con todos mis respetos a los bocadillos de allí, no tiene nada que ver. Intentamos conseguir el mayor número de clientes posibles y eso no nos desprestigia como restaurante gastronómico. Tenemos que contentar al cliente, ellos vienen aquí por nosotros.

Una cosa que llama la atención a la gente es lo complicado que son los nombres de los platos. Incluso bromean con que se tarda más en decirlo que en comerlo. ¿Si no tienen estos nombres no es alta cocina?
Eso es una cosa a la que le hemos dado mucha importancia porque nosotros también lo sabemos. Juanma, que es la persona que tenemos para I+D y yo llegamos a la conclusión de que era mejor acortar los nombres. Prefiero que los comensales pregunten a los camareros: “Oye, ¿por qué costilla al estilo koreano? ¿Qué significa?”, y que el camarero te venda esa elaboración en vez de explicarlo todo en el nombre y aburrir a la gente.

Javier Mora
Roof top del Hotel Only You.

Algo que se está haciendo muy famoso en Madrid los fines de semana es reunirse con los amigos para tomar el brunch. Vosotros ofrecéis el clásico vermú, zumos detox, algunos platos de la carta y música de DJ en la terraza del hotel con unas vistas inmejorables. ¿Lo habéis sabido aprovechar?
Miguel Ángel Doblado, director del hotel, me sugirió que contemplásemos esa oportunidad. Estamos en Madrid y hay que saber aprovecharlo. Las vistas que tiene nuestra terraza son impresionantes. Estamos al lado del Retiro y acabar a las 16:00 el brunch e irte a dar un paseo por allí no tiene precio. Es sumar algo que la gente está demandando a nuestro restaurante. En nuestro brunch está lo mejor del desayuno y lo complementamos con un toque hawaiano, algo vegetariano y los segundos de la carta. Te lo hacemos en el momento en nuestro showcooking. También tenemos un carro de postres que le gusta mucho a la gente. Atocha, el DJ y el Retiro nos hacen mucho bien, es un planazo para pasar el domingo.

¿Cuáles crees que son las claves para haber llegado hasta aquí, poder dirigir un equipo en una ubicación tan importante como esta?
Buf. Es una de las mejores preguntas que me han hecho en mucho tiempo, te lo agradezco. En mi caso yo creo que la humildad. La gente que trabaja conmigo sabe que no trabajo de una forma piramidal, sino que estoy al lado de la gente. Eso me ayuda a rodearme de un equipo muy bueno. Somos lo que somos gracias a la gente que trabaja con nosotros. Nosotros podemos dirigir, pero si no tenemos un buen equipo que está a gusto y que confía en ti, no hay nada que hacer. Estoy donde estoy por la empresa y por mi equipo. Hay que saber ser un buen gestor de equipos, es muy importante. Luego hay que echarle muchas horas de trabajo. Muchas. Y mucha dedicación.

Hablando de esto, tengo un blog y escribo de vez en cuando. Pronto publicaré un artículo que se titula Egochef. Un “egochef” es una persona reconocida pero que se ha salido un poco de la línea y se ha olvidado de que somos cocineros. Pero lo principal es lo que es. No podemos olvidar de que somos cocineros y no podemos “perder el norte”.

Javier Mora
El Chef Javier Mora posando en el restaurante del Hotel Only You.

¿Qué ha supuesto para ti trabajar en un hotel tan importante como este?
He notado que me llaman más que antes para proponerme ofertas. Eso me da a entender que lo estamos haciendo bien. A nivel personal era un reto super ambicioso. Está saliendo todo muy bien. Lo he valorado todo desde el primer día y le he puesto el máximo cariño al proyecto.

¿Qué planes de futuro, si se pueden contar, tienes a medio y largo plazo?
Estoy muy a gusto en la compañía y en este proyecto. Me gustaría seguir en la empresa. Estoy convencido de que dentro de poco Only You nos sorprenderá con noticias que pueden ser buenas para todos. Poder ayudar en esos proyectos sería algo muy gratificante. Siempre que me acompañe mi familia.